Jarret de boeuf à la marocaine

Voilà une recette qui a du goût ! De quoi donner du peps à vos traditionnels ragoûts ! je la prépare à la cocotte-minute, ce qui me permet de raccourcir le temps de cuisson. Je l’ai préparée ce matin avec une cocotte de légumes nouveaux (navets, carottes, petits pois). A vos gamelles !

Ingrédients pour 4 personnes : 2 morceaux de jarret de boeuf (environ 1 kg) qu’il faut préalablement dessosser, 2 belles tomates, une dose de filaments de safran, une càc de cumin, une càc de curcuma, 150 g d’olives, 2 gousses d’ail, 2 oignons, 1 jus de citron, 1 bouquet de persil plat, huile d’olives, sel, poivre.
Commencer par préparer une infusion de safran en plongeant les filaments dans 1/2 verre d’eau chaude. Faire chauffer l’huile dans un autocuiseur, laisser dorer les morceaux de jarret désossés.Ajouter les tomates concassées, l’ail émincé, la moitié de l’infusion de safran, les épices et un verre d’eau,ne pas saler. Quand tout commence à mijoter, mettre les oignons émincés, bien mélanger. Fermer la cocotte-minute et laisser cuire à feu doux 20 min à partir de la mise en pression.
Pendant ce temps, plonger les olives dénoyautées 3 min dans de l’eau bouillante additionnée d’1/2 c. à café de curcuma. Égoutter, réserver. Ouvrir la cocotte, ajouter les olives, la moitié du persil ciselé. Saler légèrement, les olives étant salées, poivrer. Refermer la cocotte et laissez cuire à feu doux 20 min. En fin de cuisson, ajouter le reste de l’infusion de safran, le reste de persil, arroser de jus de citron.

 
Le jarret de boeuf est un morceau très économique. La viande est tendre et moelleuse mais il faut la laisser cuire longtemps à petit feu. Je l’utilise régulièrement notamment pour le pot-au-feu ou le boeuf à la tomate. Il faut bien la dégraisser car il y a une sorte de  “barde” autour du jarret que je vous conseille de retirer si vous voulez une préparation pas trop grasse. Pour cette recette, je l’ai désossé.