La blanquette de veau inspirée par Pierre Gagnaire
En regardant Top Chef cette semaine, j’ai été très impressionnée par la leçon de cuisine de Pierre Gagnaire. Du coup, j’ai eu envie de préparer sa blanquette de veau dont j’ai trouvé la recette sur son site (lien ici). Ce dimanche, je me suis lancée dans la préparation d’un classique revisité avec un peu d’exotisme. Pour une 1ère, c’était assez réussi. Voici la recette :
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le bouillon : un bon kilo de veau à blanquette (je préfère l’épaule mais vous pouvez mélanger les morceaux, et rajouter du jarret également), 2 carottes coupées en dés, 2 oignons blancs piqués de 2 clous de girofle, 4 cm de gingembre coupés en fines lamelles, 2 bâtons de citronelle coupés en 2, un bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier, persil), sel.
Pour la sauce : de la maïzena à doser selon la consistance souhaitée (ou un roux préparé avec un morceau de beurre et 1 grosse cuillère de farine), un jaune d’oeuf, un peu de crème fraîche, des petits champignons entiers, des oignons grelots (dans ma recette, il n’y en avait pas), sel, poivre.
Pour le chutney de pamplemousse : 1 pamplemousse rose dont on aura séparé les segments et gardé le jus, du miel bien parfumé, une petite pincée de curry.
Détailler le veau en gros morceaux. Le faire rôtir dans une cocotte avec un peu de beurre et d’huile. Une fois colorés, ajouter tous les éléments du bouillon et un litre d’eau (les morceaux de viande doivent être juste recouverts par l’eau). J’ai cuit le tout 25 mn à la cocotte minute en réduisant le feu une fois la pression atteinte. Sinon faire cuire à couvert, à petit feu, environ une heure jusqu’à ce que la viande soit moelleuse. Réserver.
Filtrer le bouillon dans un chinois, et faire réduire à petit feu pour corser le bouillon et garder environ 1/2 litre. Au bout de ce temps, ajouter le roux déjà préparé en fouettant fortement, ou délayer de la maïzena (environ 3 cuillères rases) et faire épaissir à feu doux. Préparer à part les champignons sautés à la poële dans très peu de matière grasse, et les oignons grelots dans un peu de beurre et un tout petit peu de sucre en poudre.
Préparer le chutney de pamplemousse : faire revenir les segments et le jus dans une poële, faire réduire. Ajouter le miel et le curry et refaire cuire environ 3 mn.
Dresser la blanquette de veau dans une assiette creuse ou une petite cocotte individuelle. J’ai mis le chutney à part car je n’étais pas sûre que ma famille aime le mélange sucré-salé. J’ai parsemé de coriandre. J’ai servi le tout avec un riz pilaf (oignon, mélange colombo arrosé de jus de cuisson de la viande). Pierre Gagnaire propose de parsemer la viande de gingembre cru coupé finement, et d’une brunoise de pomme verte…. ce que je n’ai pas fait dans ma recette : En effet personne n’est fan de pomme verte chez moi, quant au gingembre, j’en avais mis assez dans le bouillon.
Dites-moi ce que vous pensez de cette blanquette revisitée. Je serais heureuse de partager vos impressions !
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