Une recette du patrimoine culinaire familial

Avant de vous dire de quoi il s’agit, je préfère vous prévenir : cette recette est pour un public « averti » ! Nous la réservons aux occasions où nous sommes en famille, sans les copains/copines de nos enfants qui n’apprécient pas ce genre de plat. J’ai appris à la cuisiner grâce à ma regrettée belle-maman. C’est elle qui m’a enseigné les différentes étapes de la cuisson de…. la langue de boeuf. Voilà, c’est dit ! J’entends d’ici les « beurk » que peut provoquer une telle annonce. Ce que je peux vous dire, c’est que tout le monde se régale  ! Je la cuisine braisée à la sauce charcutière. Si vous voulez vous lancer, voici ma recette. Prévoir 2 bonnes heures de préparation/cuisson…. ça se mérite !
Ingrédients pour 6 personnes : une langue de boeuf fraîche, pour le court-bouillon : 2 carottes, un navet, un poireau, une branche de celeri, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 gousses d’ail, bouquet garni, sel, poivre.
Pour le braisage : 2 carottes coupées en dés, une cuillère à soupe de farine, 200 g de lardons (non fumés), un verre de vin blanc sec, 2 gousses d’ail, cornichons, petits oignons, 1 càs de concentré de tomates, sel, poivre, bouquet garni, du beurre.
La veille, faire tremper la langue dans de l’eau additionnée de vinaigre d’alcool. Le lendemain, faire bouillir de l’eau salée, plonger la langue, faire reprendre l’ébullition et égoutter.
Court-bouillon : Préparer le court-bouillon dans une cocotte-minute, plonger la langue dans l’eau froide et faire cuire 35 mn une fois la mise en pression. Une fois ce temps écoulé, retirer la langue du court-bouillon, laisser refroidir et ôter la peau avec un couteau (une partie de plaisir…..).
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Braisage : Découper la langue en tranches (en ne gardant que les morceaux les plus charnus), les faire braiser dans la cocotte avec un peu de beurre, les lardons. Faire un roux avec la farine, ajouter les carottes, bien remuer, puis ajouter le vin blanc, le concentré de tomates, l’ail et le bouquet garni. Rajouter si nécessaire un peu d’eau pour qu’il y ait assez de liquide durant la cuisson. Faire cuire tout doucement à la cocotte-minute 35 mn à partir de la mise en pression.
Au bout de ce temps, présenter dans un plat creux, parsemer de persil, rajouter les cornichons et les petits oignons au vinaigre dans la sauce. Servir aussitôt. Vous pouvez servir ce plat soit avec une purée de pommes de terre, soit avec des petites pommes de terre épluchées, coupées en gros morceaux,   que vous aurez fait cuire dans un panier au dessus de la langue 10 mn avant la fin de la cuisson.
 
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