Osso bucco à la milanaise

Un des plats que je réussis le mieux, dixit ma famille. Je vous livre ma recette.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 morceaux de jarret de veau, farine, 1 oignon, une gousse d’ail, un zeste de citron non traité, une boite de tomates concassées ou 3 ou 4 tomates pelées et épépinées, un verre de vin blanc sec, une cuillère à soupe de concentré de tomate, un morceau de beurre, une càs d’huile, sel, poivre, thym, laurier, parmesan.
Fariner légèrement les morceaux de jarret et les faire rôtir dans une cocotte avec un mélange beurre/huile. Une fois bien colorés, rajouter l’oignon hâché fin. Faire blondir. Puis ajouter le vin blanc, le concentré de tomate, l’ail hâché, le sel, le poivre, les aromates. Faire cuire 5 mn à feu vif. Ajouter un verre d’eau. Je réalise cette recette à la cocotte minute. Je ferme et je cuits 20 mn après la mise en pression. Au bout de ce temps, ouvrir la cocotte et rajouter les tomates concassées et le zeste de citron. Remettre à cuire 15 mn après la mise en pression. Une fois cuit, je passe le tout dans un plat allant au four et je parsème de parmesan. Je mets à gratiner sous le grill 5 mn et je sers aussitôt.

Pour l’accompagnement, on peut servir du riz. C’est assez classique mais ça marche bien ! Cette fois-ci, j’ai servi l’osso bucco avec une purée de panais que j’ai réalisée en faisant cuire dans un grand volume d’eau mélangée avec du lait, sel, poivre, thym et laurier. J’ai ensuite bien égoutté et écrasé au presse-purée. J’ai rajouté un peu de liquide de cuisson et une grosse cuillère de crème fraîche pour l’onctuosité. C’était pas mal et ça allait bien ensemble.